白酒發(fā)酵是指發(fā)酵過程，需要糖和酶。白酒作為蒸餾酒的一種，是以淀粉或糖為原料，經(jīng)過發(fā)酵或蒸餾而成。發(fā)酵是白酒制備中必不可少的一步。糖包括葡萄糖和麥芽糖。果汁通常含有大量葡萄糖，可以直接發(fā)酵。谷類含有大量的淀粉，加工淀粉可以生產(chǎn)麥芽糖。糖在一定溫度下與酶發(fā)生化學(xué)反應(yīng)，產(chǎn)生乙醇和二氧化碳。這個(gè)反應(yīng)過程叫做酒精發(fā)酵。酒精發(fā)酵可以無(wú)氧進(jìn)行，每100克糖可以產(chǎn)生51克酒精。酒精發(fā)酵的方法有很多種，但大多數(shù)都是在特殊的容器中進(jìn)行的，如罐、壇、桶等。

酒精發(fā)酵過程中有許多化學(xué)反應(yīng)，二氧化碳是酒精發(fā)酵過程中的主要化學(xué)產(chǎn)物。隨著酒精的不斷發(fā)酵，發(fā)酵裝置中二氧化碳?xì)怏w的含量不斷增加。當(dāng)二氧化碳?xì)怏w含量過高時(shí)，酶的活性會(huì)降低，直接影響發(fā)酵的穩(wěn)定性。而且酒精發(fā)酵中，發(fā)酵的酶大部分是厭氧菌，酒精發(fā)酵是通過厭氧呼吸完成的。所以紅外二氧化碳傳感器就是檢測(cè)濃度的必要物品。

此外，隨著CO2含量的不斷增加，發(fā)酵裝置中的氣體壓力也會(huì)不斷增加。當(dāng)氣體壓力達(dá)到固定值時(shí)，容易導(dǎo)致發(fā)酵裝置內(nèi)壓力過大，然后密封裝置松動(dòng)，直接影響密封效果，從而破壞發(fā)酵質(zhì)量。二氧化碳是酒品發(fā)酵過程中產(chǎn)生的副產(chǎn)品。由于二氧化碳的密度重于空氣，容易從發(fā)酵池中溢出，在落到釀酒廠的地面時(shí)將形成致命且不易察覺的坑洼，給操作工人的安全帶來(lái)極大隱患。負(fù)責(zé)發(fā)酵池的操作工人也同樣處于危險(xiǎn)的境地，因?yàn)闅埩舻亩趸細(xì)怏w會(huì)導(dǎo)致池中的氧氣減少到足以致命的低濃度水平。